‘Versmolten aanzet’, ‘tactiel mondgevoel’, ‘vrouwelijke afdronk’. Wijnbeschrijvingen kunnen cryptisch en potsierlijk zijn. Smaak is nou eenmaal geen exacte wetenschap. Proeven is een complex en subjectief proces. Een klein ABC van wijnjargon.
Aanzet
In onbruik rakende (of geraakte) proefterm voor de eerste beleving van de wijn in de mond. Deze eerste indruk – iets als ‘krachtige aanzet’ of ‘soepele aanzet’ – wordt gevolgd door het ‘middenpallet’ waarbij de wijn andere kenmerken laat zien, en ten slotte door de afdronk. Ik maak dat onderscheid zelf nooit.
Afdronk
Nasmaak. Finale, zegt de generatie die ook de term ‘aanzet’ nog gebruikt. De ‘lengte’ is een belangrijke indicatie voor de kwaliteit. In het beste geval blijft de smaak na het doorslikken lang hangen zonder dat het karakter noemenswaardig verandert of er alsnog onaangename smaakjes komen bovendrijven.
Aroma
Geur en smaak. Er worden drie groepen onderscheiden. Primaire aroma’s komen rechtstreeks van de druif: meestal fruitige en florale aroma’s. Secundaire aroma’s ontstaan tijdens de vergisting en de houtopvoeding: denk aan gistaroma’s, toast, boter, drop en specerijen. Tertiaire aroma’s zijn het gevolg van langdurige rijping op vat of fles: leer, paddenstoelen, noten, honing, thee, tabak.
Balans
Harmonie tussen de diverse elementen in de wijn. Zuur, zoet, bitter, alcohol en bij rode wijn tannine, maar ook kracht, textuur, fruitigheid en kruidigheid zijn bij goede wijn met elkaar in evenwicht.
Body
Wijn met veel body heeft kracht, concentratie en structuur.
Boeket
Het complexe geheel aan geuren. Net als ‘aanzet’ een versleten term, naar mijn idee. Meestal gebruikt voor oudere wijnen, waarbij de gerijpte (tertiaire) aroma’s tot wasdom beginnen te komen.
Complex
Gelaagd, veelzijdig, rijk, diepte. Er is veel te ontdekken, de wijn verandert in het glas, je proeft en ruikt steeds iets anders. Samen met balans, intensiteit en lengte een belangrijke graadmeter voor kwaliteit. Ezelsbruggetje voor je proefnotities: BLIC (balans, lengte, intensiteit, complexiteit).
Filmend
Vettige, ronde of romige textuur. Dit ‘mondgevoel’ is van belang bij het combineren van wijn met spijs. Zo vragen gerechten met een romige saus om een wijn met een ‘vetje’, zoals een houtgerijpte witte wijn.
Groen
Onrijpe aroma’s. Ook wel ‘vegetaal’ genoemd. Té groen is niet lekker, maar een beetje groen kan verfrissend zijn. Denk aan groene paprika, zure vruchten, verse sperzieboontjes, dennennaalden, gras.
Neus
Wijnjargon voor geur. ‘Mooie neus’, zeggen ze dan. Kan samen met ‘aanzet‘ en ‘boeket’ misschien als vergeten trio de geschiedenisboeken in.
Reductief
Onaangename geur van rotte eieren, uien of rubber. Gevolg van zwavelverbindingen die ontstaan bij gebrek aan zuurstof. Verdwijnt meestal na zuurstofcontact.
Structuur
De ruggengraat of het karkas van wijn. Wordt vooral bepaald door zuur, alcohol, tannine (bij rode wijn) en het extractgehalte of de concentratie van de wijn. Stevige structuur wijst op ‘rijpingspotentieel’. Soms wordt met structuur de textuur (mondgevoel) bedoeld.
Tannine
Belangrijk bestanddeel van rode wijn. Tannine (looizuur) is afkomstig van de (blauwe) druivenschil en van houten vaten. Tannine is licht, krachtig, zacht, fluwelig, hard, wrang, astringent, bitter, streng, rond of stroef. Een wijn met veel tannine wordt ‘tannineus’ genoemd. Kwartet dan maar (zie ‘Neus’)?
Vermoeid
Oude wijn die over zijn hoogtepunt heen is.
Vermoeiend
Zwaar, log. Overvloed aan (fruit)smaak, maar gebrek aan spanning en frisheid door te veel alcohol en/of te weinig zuur.
Zuur
De zuurgraad heeft veel invloed op de smaak. Wijn zonder zuur is ondenkbaar. Tevens zijn er vele soorten zuur (appelzuur, wijnsteenzuur, melkzuur, citroenzuur). Zuur is fris, zacht, mild, rins, onrijp, schraal, bijtend, scherp of agressief.
Zwavel
Zwavel, SO2 of sulfiet – dat komt allemaal op hetzelfde neer – zit in heel veel levensmiddelen. Ook wijn wordt ermee beschermd tegen oxidatie. Te veel zwavel prikt hoog in de neus, net zoals een afgestreken lucifer dat doet. Beluchten helpt.