Kersen, viooltjes en rozemarijn, dat vinden we allemaal lekker ruiken. Maar mest, gerookt spek, oude kaas of kattenpis?
Het meest fascinerende kenmerk van wijn is de aromatische rijkdom van de wijndruif. Naar mijn weten heeft geen enkele andere vrucht deze eigenschap.
Cider smaakt naar appel, perencider naar peer, bier naar gerstemout en hop. Maar wijn smaakt niet naar druif – een enkele uitzondering daargelaten, zoals muscat, die dan ook een van de weinige druivenrassen is die voor zowel wijn als tafeldruiven wordt geteeld.
Wijn smaakt naar bloemen, groente, noten, kruiden en alle mogelijke vruchten… behalve naar druiven.
De druif zelf smaakt niet bijzonder ingewikkeld. De smaak van een rijpe wijndruif is niet complexer dan die van een appel. Het geheim zit ergens in de druivenschil verstopt. Daar schuilen geurloze stoffen die bij de fermentatie worden losgeweekt en aromatische verbindingen aangaan met andere componenten in het gistende druivensap.
Een botanicus of chemicus moet maar eens uitleggen hoe het komt dat dit uitsluitend bij wijndruiven gebeurt.
Kattenpis, paardenstal en gerookte spek
De meeste smaken en geuren in wijn zijn zonder meer aangenaam. Vruchten, bloemen en kruiden zijn de meest voorkomende wijnaroma’s. Maar er zijn ook minder aaibare geuren. Neem sauvignon blanc, wijn met vaak een expressief en uitgesproken smaakprofiel. Stuivend is een veel gebruikt woord bij de omschrijving van het aroma van sauvignon blanc, waarbij vaak wordt verwezen naar kruisbessen, kiwi, verse boontjes en… kattenpis.
Een Nieuw-Zeelandse wijnboer etiketteerde zijn wijn eens als ‘Cat’s Pee on a Gooseberry Bush’. Voor de een doet sauvignon blanc denken aan kruisbessen, voor de ander aan kattenpis. Een derde noemt het buxus, een struik met een kattenbakachtige geur. Het gaat immers niet om échte kruisbessen, buxus of kattenpis; de geur lijkt er alleen in meer of mindere mate op.
Zo kun je ook een menthol-achtige geur tegenkomen in wijn. Voor de een herinnert die geur aan munt, voor de ander aan salie, een derde noemt het eucalyptusolie.
Wanneer rode wijn boers of rustiek wordt genoemd, wordt vaak de geur van mest bedoeld. Hiervoor verantwoordelijk is de wilde gistsoort Brettanomyces, die geurtjes kan veroorzaken die doen denken aan nat leer, een paardenstal en gerookt spek. Bij de beroemde wijn Châteauneuf-du-Pape werd dit vroeger zelfs als een kwaliteitskenmerk beschouwd. Tegenwoordig worden deze dierlijke geuren sneller als onwenselijk gezien.
Lekker ranzig!
Voor al dit soort minder aaibare aroma’s geldt dat een bescheiden hoeveelheid ervan, in combinatie met frisse, fruitige en fleurige geuren juist een positieve bijdrage kan leveren; soms kunnen ze zelfs onmisbaar zijn. Het gaat om de dosering en de verhoudingen.
Als een kattenbak de enige associatie is, dan geeft de wijn geen plezier. Er is minimaal nog een struik kruisbessen bij nodig. Niemand zoekt naar wijn die riekt naar paardenvijgen, maar een snufje romantiek van het platteland kan heel aantrekkelijk zijn. Menig delicatesse heeft immers ook vaak een ranzig kantje dat je moet leren waarderen. Denk aan truffel, schimmelkaas, knoflook of zuurkool.
Sommige wijnsoorten streven bewust naar een tikkeltje ranzigheid, wat doorgaans eufemistisch ‘oxidatief’ wordt genoemd. Rivesaltes uit de Zuid-Franse (Catalaanse) Roussillon, die lijkt op tawny port, zet soms trots het smaaktype Rancio op het etiket. Na jarenlange rijping in vaten die bewust onbeschermd in de hete mediterrane zon worden gelegd, krijgt de wijn trekjes van oude kaas, ui, overrijp fruit, truffel of gesmolten boter. Vergezeld van onverdacht prettige aroma’s zoals karamel, noten, citrusschillen, vijgen, rozemarijn en gember maakt dat deze unieke wijn juist onweerstaanbaar.
Dubieuze geurtjes
Kauwgum. Snoepig. Komt voor in beaujolais nouveau/primeur en in goedkope rosé. Heeft te maken met de gistsoort.
Petroleum. Benzine, kerosine. Anderen noemen het lijnzaadolie. Typisch voor (gerijpte) riesling. Is net als mestgeur in status gedaald.
Nagellak. Lijm, verfverdunner, aceton. Meestal een teken van bederf en/of een te hoog gehalte aan azijnzuur.
Rubber. Formule 1. Verbrand rubber. Komt vaak voor in Zuid-Afrikaanse wijn van de druif pinotage. Ontstaat vermoedelijk bij de fermentatie. Is snel onaangenaam.