Opeens waren ze er: alcoholvrije spirits. Binnenkort waarschijnlijk net zo gangbaar als vegetarisch vlees. Bartenders weten er wel raad mee.
Als uit het niets heeft deze snelgroeiende nieuwe categorie in de drankenwereld voet aan de grond gekregen. De eerste keer dat ik ervan hoorde, nam ik het eerlijk gezegd niet serieus. Wie heeft er behoefte aan een glas jenever of whisky zonder alcohol? Hoe lekker kan dat zijn?
Meer nog dan alcoholvrij bier en alcoholvrije wijn, die al moeite hebben om de afwezigheid van de alcohol te compenseren, moeten white spirits zónder de circa 40% alcohol heel wat uit de kast halen om de oorspronkelijke versie ook maar enigszins te benaderen. Een alcoholvrije imitatie van een mooie, op vat gerijpte whisky lijkt al helemaal onbereikbaar.
Gemaakt om te mixen
Het is dan ook niet de bedoeling om ze puur te drinken, weet ik nu. Een scheutje alcoholvrije rum of whisky in de koffie is niet zo’n geen gek idee, en alcoholvrije gin-tonic schijnt wel een acceptabele imitatie van de bekende longdrink te zijn, maar alcoholvrije spirits bewijzen hun bestaansrecht vooral als ingrediënt van alcoholvrije cocktails.
Daar is een goede verklaring voor. Niet alleen het ontbreken van alcohol maakt alcoholvrije spirit onaantrekkelijk om onversneden te nuttigen. Om het gemis van de alcohol te compenseren, moeten alcoholvrije spirits aromatisch krachtiger van smaak zijn dan hun alcoholhoudende soortgenoten. Om zonder alcohol toch een goede smaakmaker te kunnen zijn, gaan er extra sterke aroma-extracten en kruidendistillaten in. Te heftig om zo te drinken, des te beter in mixdranken.
Overigens is de werkwijze bij de productie van alcoholvrije spirits anders dan die bij wijn en bier, waarbij alcoholhoudende versies alcoholvrij worden gemaakt. Deze versies zijn trouwens niet identiek aan de gangbare productie, want ook bij bier en wijn moet rekening worden gehouden met het verlies aan smaak dat het ontbreken van alcohol tot gevolg heeft. Alcoholvrije spirits daarentegen zijn nooit alcoholisch geweest, ook al zijn veel van de aroma’s wel gemaakt met behulp van een distilleerketel (en water).
Alchemie
Het begon met de Engelse boerenzoon Ben Branson, die in zijn keuken experimenteerde met een kleine koperen distillatieketel en kruiden uit zijn tuin in het Noord-Engelse graafschap Lincolnshire. Leuk detail: de aanleiding hiervoor was het boek The Art of Distillation van de arts John French uit 1651, toen alchemie nog de basis was van de geneeskunde.
In 2015 had Ben lokaal succes met zijn eerste commerciële kruidendistillaat dat hij Seedlip Spice 94 noemde en met zijn slogan ‘what to drink when you’re not drinking’. Met drie ginachtige alcoholvrije kruidendistillaten is het assortiment van Seedlip nog altijd bescheiden. Dat zou wel eens kunnen gaan veranderen, want het grote internationale drankenconcern Diageo heeft nu een meerderheidsbelang in Seedlip.
Inmiddels zijn er alcoholvrije dranken in vrijwel alle stijlen; whisky, likeuren, kruidenbitters, vermout, amaretto, rum, campari, mezcal… Vorig jaar lanceerde Hooghoudt zijn Zero Zero 24 (‘jenever’) en Bols zijn Damrak Virgin 0.0 (‘gin’). Fluère, waarschijnlijk het eerste Nederlandse alcoholvrije spiritsmerk (diverse kruidendranken sinds 2017), is begin dit jaar overgenomen door het internationale concern Next Frontier Brands.
Alcoholvrij zit onmiskenbaar in de lift. Er komen ook steeds meer kant-en-klare alcoholvrije gin-tonics, mojito’s en andere mixdrankjes op de markt. Tevens duiken er wereldwijd alcoholvrije cafés en cocktailbars op. Spijtig voor de initiatiefnemers van Bar 0.020 (inderdaad in Amsterdam), dat opende tijdens Dry January 2020, dat Covid-19 kort daarna roet in het alcoholvrije glas gooide.
Nieuwe smaken
Vooral kruidige alcoholvrije dranken, gemaakt met distillaten en extracten, doen het goed in cocktails. Het palet aan beschikbare aroma’s is enorm. Denk aan tijm, munt, rozemarijn, hopbloemen, lavendel, erwten, hooi, (jenever)bessen, peperkorrels, bloesem, vruchten, citrusschillen, gember, citroengras, boomschors…
Dergelijke smaakmakers, die in de disitilleerketel tot gewenste intensiteit kunnen worden geconcentreerd, helpen de nieuwe lichting alcoholvrije cocktails volwassener en spannender te maken. Immers, wie alcoholvrije cocktails drinkt, wil geen drankje krijgen dat op limonade lijkt.
Het succes van deze nieuwe dranken is misschien juist wel dat ze niet zoveel lijken op hun alcoholhoudende voorbeelden. “Het is niet per se noodzakelijk dat ze gin, whisky of welke drank dan ook nabootsen”, vindt bartender Timo Janse van Flying Dutchmen Cocktails in Amsterdam.
“Het belangrijkste is dat ze een functie hebben in de mix. Het is juist leuker als ze iets toevoegen aan het smaakspectrum. Dat maakt het interessant. Een nieuwe smaak, iets nieuws, nieuwe bitters, maar dan zonder alcohol. Die zijn ook heel goed te gebruiken in licht-alcoholische cocktails, waar eveneens veel vraag naar is.”
Dit artikel verscheen in mei 2021 in magazine Arts & Auto