Het Riedel-bewijs: in calix veritas

De glazen: pinot noir, syrah en bordeaux/cabernet

Het moest er een keer van komen: de Riedelglasdemo. Topic: de vorm van het glas bepaalt de smaak. Ben ik overtuigd van het belang van de vorm van het wijnglas? Ja, en een beetje nee.

Ja. Want een ogenschijnlijk klein verschil in de vorm van het glas (zie foto) blijkt een onwaarschijnlijk grote verandering in smaak te veroorzaken.

Ik rekende op een duidelijk effect, maar had niet verwacht dat het zo’n radicaal verschil zou zijn.

Een beetje nee. Want je kunt – zoals Riedel doet – glazen ontwerpen op basis van smaakkenmerken die verband houden met het druivenras, maar dat garandeert niet dat elke wijn in ‘zijn’ glas het lekkerste is. Er zijn immers nog heel veel níet aan het druivenras gerelateerde smaken en geuren.

Nog een argument: Stel je een wijn voor die alleen echt lekker is in één soort glas. Komt de wijn daarin dan ‘het beste tot zijn recht’ of corrigeert het glas een onbalans in de wijn?

We begonnen de demonstratie met koud water, om goed te kunnen voelen hoe het vocht op je tong komt. Het grootste smaakverschil wordt namelijk veroorzaakt door de manier waarop het glas de wijn op de tong brengt.

Je raadt het al: bij elk glas op een andere plek. Op het puntje van de tong bij glas 1; meer achterop de tong bij glas 2 (eenvoudig omdat de tulpvorm je dwingt het hoofd meer naar achteren te houden bij het nemen van een slok); en bij glas 3 op een groot deel van de tong doordat de kelk minder taps toeloopt.

Daarna deden we dezelfde truc met rode wijn. Aangezien de diverse soorten smaakpapillen (zoet, zuur, zout, bitter, umami) niet evenredig en gelijkmatig over de tong zijn verdeeld, geeft dat bij elk glas een heel andere smaakbeleving. Een indrukwekkend verschil, kan ik nu met overtuiging zeggen. In calix veritas, als dat correct Latijn is voor ‘de waarheid zit in het glas’.

Slimme opmerking uit het publiek: ‘akkoord, maar dit is de eerste indruk, daarna laten we de wijn door de mond gaan en krijgen andere smaakpapillen een kans.’ Dat zou ik ook denken, maar zo werkt het niet, moesten we erkennen. ‘Het signaal is al naar de hersenen gegaan’, aldus onze leermeester.

Hoe deze eerste waarneming via de tong zo bepalend kan zijn voor de totale smaakbeleving is voer voor hersenonderzoekers. Kennelijk wordt de eerste smaakregistratie van de hersenen (als je het zo kunt noemen) bij aanvullende informatie van andere smaakpapillen niet bijgesteld.

Ik vind dit fascinerend. Er is nuttige nieuwe informatie, maar de regering in ons torentje luistert niet. Onze hersenen zijn een ondemocratisch orgaan. (En wij mensen ondertussen maar denken dat we enorm slim en rationeel zijn.)

Dit effect van het eerste tongcontact kan zo groot zijn, dat je dezelfde wijn in een ander glas niet herkent als dezelfde wijn. De balans verandert, evenals de intensiteit van de (fruit)aroma’s en het mondgevoel. En meer. Het is alleen fysiek dezelfde wijn.

Ook de geur van de wijn wordt zoals we allemaal wel weten sterk beïnvloed door de vorm van het glas, maar dat vind ik minder spectaculair. Bovendien is in mijn ervaring de beleving van de aroma’s na het slikken (de zogenoemde retronasale aroma’s) veel bepalender voor de smaakbeleving en de waardering.

De les dat het effect van de eerste registratie van de smaak afhankelijk van de locatie op de tong zo definitief is, is verrassend, onthullend en zelfs onthutsend. Het betekent namelijk nogal wat. We hebben het hier niet over een iets andere ‘smaakbeleving’; we hebben het over een geheel andere, reële ervaring.

Het zet je aan het denken over het beoordelen van wijn. Ik ga twijfelen aan enthousiaste aanbevelingen of stellige afwijzingen van wijnen, zowel van anderen als van mezelf. Beoordelen we de wijn of het glas? Bepaalt de vorm van het glas de score van een wijn op wijnkeuringen? Zegt iemand ‘deze wijn is niet in balans’, moet ik dan vragen ‘welk glas gebruik je?’ Kunnen we met deze kennis überhaupt nog informatie en meningen uitwisselen over smaak en kwaliteit? Zouden we er goed aan doen elke wijn uit elk van de 3 glazen te proeven voordat we een oordeel geven?

En als we willen weten hoe de wijn is zoals de wijnmaker deze heeft bedoeld, zouden we dan niet zíjn of háár glas moeten gebruiken?

Als je het zelf wilt ervaren: de 3 glazen zijn als setje onder de naam ‘Riedel Veritas Red Wine Set 0/67/41’ te koop bij Résidence Wijnen/Wijnkoperij De Gouden Ton.