IJswijn was altijd al een soort roulette met druiven als fiches. De oogstopbrengst is elk jaar een gok. Met de opwarming van de aarde dreigt deze delicatesse in diverse wijnlanden te gaan verdwijnen.
Handleiding ijswijn: Laat druiven hangen tot het flink begint te vriezen. Als je geluk hebt, gebeurt dit in november, als een groot deel van de druiven nog in goede conditie verkeert. Het kan gebeuren dat je moet wachten tot januari of februari. Ondertussen knip je de afstervende trossen weg. Hongerige vogels en wilde zwijnen houd je op afstand. Hoe langer de strenge vorst op zich laat wachten, hoe minder druiven er overblijven.
It’s all in the game.
Bij zeven à acht graden vorst pluk je de resterende druiven vanaf een uur of vijf in de nacht om ze letterlijk ijskoud binnen te halen en perst die zo snel mogelijk. Het bevroren water in de druiven blijft achter in de pers. Alleen het extractrijke, zoete sap komt in het vat en de vergisting ervan kan maanden duren. Gemiddeld wordt slechts ongeveer 5 tot 10% van de potentiële opbrengst gebotteld als ijswijn. En als de thermometer de zeven graden onder nul niet haalt, is álles voor niets geweest.
Gekkenwerk, zeg je? Eigenlijk wel ja, maar als het lukt is het resultaat wonderschoon. Een unieke, rijke, spannende, zachte, intens smaakvolle, zoetzure en tegelijk uiterst frisse en verfijnde delicatesse met een mild alcoholgehalte en een goudkleurige gloed.
Wie niet waagt die niet wint.
Prestige-object
De ijswijnwinter van 2022/2023 begon op het moment van schrijven hoopgevend in Saale-Unstrut en Saksen, waar in de nacht van 20 november de eerste ijswijndruiven van Duitsland konden worden geoogst. Veel wijnboeren in Rheinland-Pfalz daarentegen – zo’n 350-500 kilometer zuidwestelijker – hadden er op voorhand al minder vertrouwen in. Slechts 31 producenten lieten na de reguliere oogst wijngaarden registreren voor de ijswijnoogst. In 2021 waren dat er nog 152.
Dit is veelzeggend. De klimaatverandering laat zich steeds vaker voelen. In 2013 waren er maar vijf en in 2017 slechts zeven Duitse producenten die Eiswein konden maken. In de winter van 2019/2020 – volgens Copernicus Climate Change Service de warmste winter ooit gemeten in Europa – is in het geheel geen ijswijn gemaakt.
Met een steeds kleinere kans op een goede ijswijnoogst wordt het risico voor wijnbouwbedrijven op een zeker moment te groot. Zo dreigt Duitse Eiswein een kostbaar en kleinschalig prestige-object te worden voor een selecte groep ambitieuze wijnboeren. Een beperkt aantal rijen druivenplanten op de meest vorstgevoelige locaties wordt gereserveerd voor eiswein. Mocht het mislukken, dan is het in ieder geval financieel geen ramp.
IJswijn wereldwijd
Duitsland en Canada zijn de bekendste producenten van ijswijn. Andere productielanden met een noemenswaardige opbrengst zijn onder andere Tsjechië, Oostenrijk en Michigan in de VS. Canada produceert meer ijswijn dan alle andere productielanden bij elkaar. Net als in Duitsland wordt hier veel riesling gebruikt. Ook vidal blanc en chenin blanc zijn in Canada veelgebruikte druiven. Duitse eiswijn heeft een intensere zuurgraad en minder alcohol (7 à 8%) dan de Canadese icewine, die 9 tot soms wel 13% alcohol bevat en iets zoeter is.
Al is het Canadese schiereiland Niagara vooralsnog min of meer verzekerd van ijskoude winters – mede dankzij de ligging tussen de grote meren Ontario en Erie – ook hier beginnen de wijnproducenten de hete adem van de klimaatverandering in de nek te voelen. Ook in Canada worden de winters wispelturiger. In 2020 werd ‘slechts’ ongeveer 1.000 ton druiven geregistreerd voor icewine, tegen bijna 6.000 ton in het jaar ervoor. Het was de laagste opbrengst sinds twintig jaar.
Speel op safe. Geniet ervan nu het nog kan.
___
Uit Nederland
Elk wijnland dat nachtvorst van enige omvang kent, heeft waarschijnlijk wel eens met ijswijn geëxperimenteerd. Nederland is daarop geen uitzondering. Domein Hof te Dieren (Veluwe) oogstte eind november 2010 de eerste ijswijndruiven van Nederland. Meest recente geslaagde poging staat op naam van het Achterhoekse Wijngoed Montferland (Gendringen), dat bevroren druiven plukte en perste op 20 januari 2019. Er is nog wat van beschikbaar: € 24,50 voor een flesje van 25 cl. En zeg nou alstublieft niet dat dit best veel geld is.
Wanneer & waarbij?
IJswijn is een mooi aperitief voor fijnproevers om de pure smaak van deze wijn te ervaren. Het matcht ook goed bij rijpe, smeuïge schimmelkazen, pittige gerechten en bij zoete fruitige desserts en (sorbet)ijs. Serveer iets koeler dan de gemiddelde hoge kwaliteit witte wijn; zo’n 10-12 graden is goed.
Ook klimaatslachtoffer: Sauternes
De relatie tussen klimaat en wijn is precair. Ook de beroemde zoete wijn Sauternes in de Bordeaux-regio merkt dat. Sauternes moet het hebben van de zogenoemde edele rotting (botrytis) aan het einde van het groeiseizoen, gevolgd door een droge en zonnige nazomer waarin de druiven vocht verliezen door verdamping en zo de gewenste, veelgeroemde smaak ontwikkelen. Echter door de klimaatverandering ontstaat deze gewenste schimmelvorming op de druiven steeds later. De kans is groot dat de druiven óf zonder botrytis geoogst moeten gaan worden óf collectief moeten worden afgeschreven als onbruikbare, bedorven druiven.