Waarom sherry geweldig is, maar nooit een hit wordt

El Maestro Sierra en Fernando de Castilla op de proeftafel

Een paar dagen Jerez de la Frontera verhoogt de interesse in sherry behoorlijk. Tegelijkertijd ben ik beter gaan begrijpen waarom deze wijn het zo moeilijk heeft op de markt.

Om te beginnen is sherry met zijn unieke, duidelijk afwijkende en ook nadrukkelijke, dominante smaak een acquired taste. Tevens is het alcoholgehalte van 15 tot 20% aan de hoge kant. Daarbij maken de diverse, sterk van elkaar verschillende stijlen – fino/manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso, cream, medium, PX – het er niet toegankelijker op.

Hoe omschrijf je deze bijzondere Spaanse wijn? Sherry is kurkdroog & strak. Sherry is een beetje zoet, dan wel intens stroperig zoet. Sherry is fris & opwekkend of oud & oxidatief. Sherry is een heerlijk aperitief op een zomerse namiddag, een perfecte wijn bij het dessert en een whisky-achtige borrel voor bij de open haard.

Sherry heeft geen duidelijke identiteit en herkomst. Sherry heeft iets anoniems, iets onpersoonlijks. Het terroir, de druif en de wijnboeren zijn onzichtbaar. De meeste sherry wordt gemaakt door grote concerns, die het hele pakket aan sherrysoorten op de markt zetten. De sherrystreek kent geen ambachtelijke wijnboeren met een eigen châteautje, een wijnkelder en een ontvangstruimte voor toeristen en lokale wijnafnemers. Alle druiventelers verkopen hun druiven aan de grote bodegas, die gevestigd zijn in de stad: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda of Puerto de Santa María. Sherry is vooral een merk, een naam: Osborne, Sandeman, Tio Pepe, Barbadillo, Valdespino.

Zelfs geïnformeerde wijnliefhebbers en professionals trekken niet vaak een fles sherry open. Sommeliers weten als geen ander dat sherry geweldig is voor wijn-spijscombinaties in de gastronomie – sherry kan intense smaken aan waar andere wijnen niet tegenop kunnen – maar hoe vaak wordt de combinatie met sherry in de praktijk toegepast?

De relatief toegankelijke en alleszins betaalbare fino en manzanilla hebben de beste perspectieven voor de toekomst, voor de andere soorten zijn er eenvoudig niet zoveel geschikte gebruiksmomenten. Bovendien zijn de beste wijnen in de categorieën amontillado, palo cortado en oloroso aardig aan de prijs. Dat de prijs-kwaliteit gezien de kostbare productiewijze in wezen onwaarschijnlijk goed is, maakt geen indruk op consumenten die geen ervaring hebben met deze wijnen.

Kortom, met zoveel drempels is een toename van het aantal sherryconsumenten denk ik niet snel te verwachten.

El Maestro Sierra en Fernando de Castilla op de proeftafel

Het leukste onderdeel van de jaarlijkse wijnspijswedstrijd Copa Jerez (die was de aanleiding voor mijn bezoek aan Jerez) is wat mij betreft de presentatie/proeverij met tientallen sherryhuizen. De beste manier om een goed beeld van deze bijzondere wijn te krijgen. Enkele toppers voor mij zijn: Tradición, La Callejuela, Los Infantes Orleans Borbón, Gutiérrez Colosía en Emilio Hidalgo (niet te verwarren met Bodegas Hidalgo La Gitana, al is daar ook niets mis mee).

En, helaas niet aanwezig op de Copa Jerez-proeverij: El Maestro Sierra. Geen nood, thuis proefde ik een reeks wijnen van Bodegas Rey Fernando de Castilla en El Maestro Sierra naast elkaar.

Dit zijn twee totaal verschillende bedrijven, met elk een geheel eigen stijl. Fernando de Castilla heeft twee lijnen: Classic en Antique. De Antique-lijn is in prijsklasse vergelijkbaar met de wijnen van El Maestro Sierra. Kostbare wijnen zijn het, die daarom in kleinere flesmaten op de markt zijn. De Antique-serie van Fernando de Castilla gaat in 50cl-flessen, El Maestro Sierra gebruikt vaak (in ieder geval op de Nederlandse markt) flesjes van 37,5cl. Omgerekend naar het gebruikelijke formaat van 75cl kosten de geproefde wijnen van Fernando de Castilla zo’n 50/60 euro en die van El Maestro ongeveer 35/50 euro.

In vergelijking met El Maestro Sierra zijn bij Fernando de Castilla vooral de houtinvloeden groter dankzij langere rijping. De laatste heeft – ook door de verdamping tijdens de lagering – vaak ook iets meer alcohol. Twee voorbeelden:

• Sierra Oloroso (15 jaar oud): 19% – Fernando Oloroso (20 jaar): 20%.
• Sierra Amontillado (12 jaar): 17,5% – Fernando Amontillado (20 jaar): 19%.

Ik ben erg onder de indruk geraakt van El Maestro Sierra. Zozeer, dat ik vrees dat geen elke andere sherry hier tegenop kan. El Maestro Sierra heeft een geheimzinnige diepgang die je aandacht blijft vasthouden, waardoor je elke slok weer nieuwe dimensies in de wijn ontdekt. El Maestro Sierra slaagt erin om wijn te blijven, waar in de meeste andere sherrymerken de palomino-druif ontraceerbaar is verdrongen door de effecten van de biologische rijping onder flor en/of de oxidatieve rijping.

Naast elkaar geproefd toont El Maestro Sierra zich superieur dankzij finesse & balans, diepgang & gelaagdheid, spanning & frisheid. Naast El Maestro Sierra geproefd is Fernando de Castilla vooral krachtig en recht door zee. Op zichzelf geproefd komt Fernando beter tot zijn recht. De intensiteit, pittigheid, alcohol en lange houtrijping hebben hun eigen charme.

Misschien speelt de historie van beide bedrijven een rol. Ook al gaat de geschiedenis van Fernando de Castilla terug tot 1837, het bedrijf pakte de draad onder deze naam op in 1972 als producent van Brandy de Jerez. Dit zou de voorkeur voor lange houtrijping en wat meer alcohol kunnen verklaren. El Maestro Sierra is opgericht door kuiper (vatenmaker) José Antonio Sierra, die in 1830 besloot zijn droom om zelf sherry te gaan maken waarmaakte. Misschien schuilt het geheim van El Maestro Sierra wel in de kwaliteit van de vaten, waarin José immers een ware maestro was.

😍 Fernando de Castilla Fino En Rama
Ongefilterde fino, gebotteld in maart 2019, 15% alc. 37,5 cl.
Verfrissend schoon en expressief, zilt en hartig, prettig bitterzuur, amandelen, krachtig, kwiek, lengte. Heerlijk.

🤔 Fernando de Castilla Antique Fino
Gemiddelde (solera)leeftijd 9 jaar, 17% alc.
Droog en strak, met een krachtige smaak, maar ook belegen en vermoeid. Bij de botteling is extra alcohol toegevoegd. Dit en de 9 jaar lange rijping (4-5 jaar is gebruikelijk) maakt het een atypisch fino, die ik niet goed begrijp en die wat mij betreft mist wat fino zo aantrekkelijk maakt.

😀 Fernando de Castilla Antique Palo Cortado
30 jaar gerijpt, 20% alcohol.
Vettig met een krachtig mondgevoel. Peperig pittig, bitterzuur, vermengd met gedroogd fruit, krenten, karamel en chocola. Bleek een dag later bijzonder lekker en spannend bij gerookte makreel. Is er andere wijn dan sherry die gerookte makreel 1 op 1 aankan? Zeg maar nee.

😋 Fernando de Castilla Antique Amontillado
20 jaar gerijpt, waarvan 5 jaar onder flor, 20% alc.
Whisky-achtige geur met veel oud meubelhout is mooi in balans met de krachtige, bittersappige, ronde, alcoholische smaak, met pittigheid en wat chocola. Redelijk eendimensionaal in de mond, maar op zijn eigen unieke manier toch spannend en onderhoudend.

😋 Fernando de Castilla Antique Oloroso
20 jaar oxidatieve rijping, 20% alc.
Zachte, zoetbittere droge smaak met karamel, chocola, koffie, gekonfijt steenfruit, gedroogde bloemen, oud meubelhout, levendige frisheid en lengte. Als een lichte gedistilleerde drank, helemaal de Fernando-stijl.

😍 El Maestro Sierra Amontillado
12 jaar oud, 17,5%.
Pittig, kruidig, elegant, verfijnd, licht verteerbaar, gelaagd, spannend, harmonieus en complex, met een bitterzure frisheid, noten, karamel, bloemen, thee en in de verte een niet-sherryachtig vermoeden van het fruit waarvan de wijn is gemaakt. Verbluffend mooie wijn.

😀 El Maestro Sierra Oloroso
15 jaar oud, 19%.
Ook hier een opvallende frisheid, verfijning, lichtheid, balans en elegantie. Peperige pittigheid, frisse zoetigheid, hier wel duidelijke houttonen, plus koffie, tabak, thee en chocola.

😀 El Maestro Sierra Medium – Oloroso Amoroso, Sem-Dulce
90% palomino, 10% pedro ximénez, na blending nog 4 jaar gerijpt, 19%.
Een serieuze, halfzoete medium sherry. Heel milde, zeer prettige zoetheid, die ook hier weer voor een mooie balans zorgt. Verfijning, spanning, complexiteit, toffee, kruidigheid, gember, veelzijdig.

😍 Fernando de Castilla Antique PX
8 jaar in solera gerijpt, 15% alc., 290 gram/liter suiker.
Lekkere dikke, stroperige PX, niet te zoet, wel onweerstaanbaar zacht, fris en verleidelijk, appelstroop, toffee, chocola, koffie, karamel.