Spirits op Vinexpo Bordeaux – shochu, awamori, sake

Afbeelding van DUKE NG via Pixabay

Japan is prominent aanwezig op Vinexpo Bordeaux 2019. Er staan masterclasses op het programma over shochu, awamori, sake en koji.

Het is niet alleen wijn wat de klok slaat op Vinexpo Bordeaux van maandag 13 t/m donderdag 16 mei 2019. Ook alle mogelijke gedistilleerde dranken uit de hele wereld worden gepresenteerd. Japan steekt dit jaar zijn nek uit met een drietal masterclasses.

Koji

Laten we beginnen met een masterclass over koji, de schimmelsoort die een belangrijke rol speelt bij de productie en smaak van sake en shochu. Koji wordt ook gebruikt voor andere Japanse producten zoals sojasaus en miso.

Koji zorgt ervoor dat het zetmeel in de gestoomde rijst of in andere graansoorten wordt omgezet in suikers. Koji (ook wel Koji-kin genoemd) levert de enzymen die dit proces op gang brengen. Tevens breekt koji de eiwitten af tot aminozuren.

De aminozuren op hun beurt zorgen voor umami. Dit smaaktype naast zoet, zuur, zout en bitter is niet voor niets een Japans woord. De smaak van umami kan op diverse manieren ontstaan, maar de typische Japanse umami-smaak is niet los te zien van koji.

Dit seminar gaat onder andere over hoe de koji-kenmerken bijdragen aan het matchen van sake en shochu met spijzen. Master of ceremony is Hitoshi Utsunomiya, directeur van de Japanse Sake en Shochu Associatie.

• ‘Masterclass Koji, The Secret of Japanese Drinks’
Donderdag 16 mei, 10:00-11:30 uur (Vinexpo Bordeaux 2019 – zaal 2, hal 1)

Registreren: mail naar vs@japansake.or.jp

Shochu & Awamori

Je ziet ze zelden in Nederland: shochu en awamori. Ten onrechte, want deze dranken kunnen een nieuwe smaaksensatie toevoegen aan het bestaande aanbod, mede dankzij het milde alcoholgehalte rond de 25%.

De in Tokyo woonachtige Canadese shochu-kenner Christopher Pellegrini, schrijver van The Shochu Handbook en één van de auteurs van de toekomstige Oxford Companion to Spirits and Cocktails bespreekt de geschiedenis, productiemethodes, serveergewoontes en toepassingsmogelijkheden van deze twee Japanse distillaten. Uiteraard worden ze ook geproefd.

• ‘Shochu & Awamori – Japanese Traditional Distilled Spirits’
Maandag 13 mei, 16:00-17:30 uur (Vinexpo Bordeaux 2019 – zaal 2, hal 1)
Registreren: mail naar vs@japansake.or.jp

Sake

Sake is in principe een brouwsel en geen distillaat, al wordt er soms spirit aan toegevoegd. In deze workshop laat de Franse sommelier en sake-kenner Xavier Thuizat diverse soorten sake proeven en geeft er deskundige toelichting bij. Ook de rol die sake kan spelen bij niet-Japanse gerechten komt ter sprake.

‘Japanese Sake Explained by a Sommelier’
Dinsdag 14 mei, 13:00-14:30 uur (Vinexpo Bordeaux 2019 – zaal 2, hal 1)
Registreren: mail naar vs@japansake.or.jp