Het sommeliervak verandert. De sommelier is niet langer de bediende met de meeste wijnkennis. De nieuwe generatie is ambitieuzer, beter opgeleid en heeft meer zelfvertrouwen dan ooit. Dit wordt meer en meer zichtbaar in de horeca.
De nieuwe generatie sommeliers verbreedt zijn horizon. De hedendaagse sommelier verandert snel en vaak van werkgever of begint voor zichzelf. Hij gaat wijn importeren of opent een restaurant of wijnbar, vaak samen met iemand uit die andere dynamische beroepsgroep: koks. Anderen ambiëren de titel Master of Wine of Master Sommelier. De nieuwe sommelier onderneemt, schrijft, geeft les, adviseert, presenteert, promoot, vlogt.
Edwin Raben was een van de eersten die zichzelf profileerde als zelfstandig sommelier-gastronoom. Als voormalig mede-eigenaar van restaurant Wolfslaar* in Breda is het ondernemerschap hem niet vreemd. Sinds 2009 werkt hij als spreker, schrijver, workshopgever, adviseur en wijnhandelaar. “Het sommeliervak verandert, maar de horecabezoeker ook”, zegt hij. “De kennis van gasten stijgt, al was het maar via de smartphone om de sommelier te checken… Ik maak in opdracht weleens wijnkaarten waarin gasten hun eigen weg kunnen vinden, zonder sommelier. Maar de menselijke factor blijft belangrijk in de horeca. De sociale vaardigheden van de gastheren/vrouwen en wat ik noem hostmanship of gastheerschap 3.0 is essentieel.”
Edger Groeneveld, maître/sommelier bij restaurant ’t Nonnetje** in Harderwijk, deelt die mening. “Een sommelier met een hoge titel als MW of Master Sommelier, dat is natuurlijk geweldig. Maar vergeet niet dat een sommelier er staat voor de gasten en dat je in hún behoefte moet voorzien. De rol van de sommelier in de totaalbeleving van de gast wordt eerder groter dan kleiner. Er is momenteel een grote groep jonge, enthousiaste sommeliers met veel plezier in hun werk. Dat is heel goed voor de ontwikkeling en uitstraling van het vak.”
De sommelier werkt al lang niet meer alleen in sterrenzaken. Sterker nog: sommigen ruilen de tophoreca in voor minder prestigieuze horecagelegenheden, waar ze meer ruimte krijgen om hun eigen koers te varen. Edwin Raben: “Juist in het middensegment is een sommelier belangrijk. Vaak heeft de sommelier de leiding over de brigade. Hij kan omzet genereren. Een goede sommelier verdient zichzelf echt terug. De druk op de prijzen stelt ook nieuwe eisen. Commercieel inzicht in de inkoop/verkoop wordt steeds belangrijker.”
Digitale sommelier
Uiteraard gaat de digitale revolutie aan de horeca en wijnhandel niet voorbij. Een wijnapp als Vivino heeft wereldwijd 19 miljoen gebruikers. Ook al staan die apps volgens Raben en Groeneveld vol met informatie waar niets van klopt, de smartphone kan de horeca kopzorgen geven. “Alles wordt geappt en gegoogeld”, weet Edwin Raben. ”Ook de prijs van de wijn. Het is heel frustrerend als gasten het prijsverschil niet begrijpen. Prijs/kwaliteit is daardoor volgens mij nog nooit zo belangrijk geweest.”
Over digitale wijnkaarten zijn sommeliers doorgaans evenmin enthousiast, ook al zien ze best dat het een functie kan hebben in de horeca. De horecatablet van de wijnapp WineStein geeft op basis van ingrediënten en smaakkenmerken zowel wijn als spijs een soort DNA-profiel en matcht die twee vervolgens met elkaar. “Je kunt het zien als een voorselectie”, zegt Jan Baltussen van WineStein. ”De app geeft de beste matches per gerecht. Vervolgens kunnen gasten de resultaten filteren op prijs, kleur of smaak. Andersom kan ook: kies een wijn en laat WineStein de gerechten selecteren die er het beste bij passen.”
Sommelier/gastheer Harrie Baas noemt WineStein ‘een welkome aanvulling’. “Mensen vinden het leuk en het is een toevoeging aan het serviceniveau. En het levert je geld op. Mensen gaan dankzij de WineStein-tips minder vaak voor de huiswijn. Ze hoeven immers niet bang te zijn dat een wat duurdere bestelling achteraf de verkeerde keuze blijkt te zijn.” Klopt de theorie altijd met de praktijk? Harrie Baas: “De adviezen lopen parallel aan mijn eigen bevindingen. Het gebeurt eerder dat WineStein een wijn tipt waaraan ik zelf niet direct zou denken, terwijl die wél goed blijkt te matchen.” Leuke bijkomstigheid: als er geen of te weinig wijnen goed matchen met een gerecht, brengt WineStein dat ook aan het licht.
Liefde voor wijn centraal
Een andere ontwikkeling waar sommeliers de hand in hebben, is de opkomst van laagdrempelige horeca met de wijn als hoofdattractie. Een mooi voorbeeld hiervan is Café De Klepel in Amsterdam, dat door drie ervaren sommeliers wordt gerund. Café De Klepel serveert in principe elke dag maar één drie- of viergangenmenu voor €34,50, maar heeft wel 300 wijnen in huis, waarvan er minstens 40 per glas verkrijgbaar zijn. Daarnaast wordt er nog van alles buiten de kaart om uitgeschonken. Het zijn stuk voor stuk bijzondere wijnen van kleinschalige wijnbedrijven met een grote reputatie, die vaak biologisch of biodynamisch werken.
“Elke week verandert het wijnaanbod bij ons”, vertelt sommelier-bedrijfsleider Margot Los. “We hebben geen vaste afspraken met leveranciers en kopen ook geregeld partijen wijn op veilingen of uit kelders van particulieren. Het succes van De Klepel zit hem in de liefde voor het product. Voor de wijn en het menu, en ook voor goede kaas en charcuterie op het borreluur of voor later op de avond. Maar de wijn staat centraal. We zijn zelf alledrie gek van wijn. Voor ons is De Klepel een speeltuin.”
De opstart van De Klepel vier jaar geleden verliep moeizaam, omdat De Klepel altijd een ‘gewoon’ café was en er nog steeds zo uitziet. Je kunt bijvoorbeeld ook aan de bar eten. Margot Los: “Dat geeft reuring en werkt drempelverlagend, maar mensen vonden het in het begin niet kloppen om in een café 8,50 voor een glas wijn te betalen. Het heeft twee jaar geduurd voordat de loop er goed in kwam. We werken met een vaste opslag op de inkoopprijs van de wijn. Als de prijs van het menu laag is en die voor de wijn redelijk, dan is dat samen niet zo héél veel geld. Het werkt omdat de liefde voor de wijn als middelpunt wordt gezien. Exclusieve wijn wordt vaak gekoppeld aan tophoreca. Dat verandert. De Klepel bewijst dat laagdrempelige horeca en topwijn goed kan samengaan.”
(Dit artikel verscheen in april 2017 in Entree Magazine)